Categoría: Cultura

Desde hace 30 años, el local cuatro del mercado Morelos es un punto obligado para quien vive o visita la ciudad y puerto de Frontera, de Centla, Tabasco.

El queso de puerco que se vende en “Guillo súper carnicería”, es un referente del municipio. El establecimiento dirigido por su propietario Alfonso Pantoja Pech, mejor conocido como “Guillo”, atiende de seis de la mañana a tres de la tarde.

Fue en 1942 cuando un grupo de centlecos, entre ellos, su padre, pensaron en crear un alimento que fuera derivado directamente del cerdo; hicieron varias pruebas, le pusieron diversas especies, y al final surgió este singular producto que fue bautizado con el nombre de queso de puerco.

Guillo reconoce que a la fecha muchos siguen cuestionando el porqué del nombre, ya que el cerdo no se ordeña, pero sin mayor pretensión explica que se debe a que se hace con la carne de dicho animal.

Originalmente su preparación era de 24 horas, pero en 1989, cuando continuó con el legado de su padre, empezó a hacerle cambios y le agregó chile jalapeño, además de disminuir el tiempo de elaboración a solo siete horas.

Explica que el queso de puerco se hace con carne de pierna de cerdo molida, especies, y se embolsa en la tripa de res, es decir, no tiene conservadores, y solo un ocho por ciento de grasa. 

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Este año, Guillo agregó a su lista el queso de puerco con chile habanero, pero aclara que no tiene planes de hacer más cambios, para no perder la esencia de lo tradicional.

El día que más vende es el domingo, porque recibe a personas de otros municipios e incluso de estados cercanos del Sureste. Y sin duda, el dos de noviembre y 24 de diciembre, son las fechas en las que más compradores tiene.

La innovación y el emprendimiento van de la mano de Guillo, ahora también hace uso de la mercadotecnia y relaciones públicas para posicionar su producto, porque considera que el trato al cliente es prioritario, y para poder estar a su altura, la capacitación y el trabajo en equipo son la clave para que la carne de cerdo que venden sea de primera calidad. 

El kilo del queso de puerco se vende en 160 pesos; y desde la madrugada, tres personas preparan de 80 a 100 piezas, diario. 

En la actualidad, Guillo también tiene un local en el parque lineal de Frontera, y con orgullo destaca que sus descendientes se han sumado a  este negocio familiar.

Si usted se pregunta porque todos conocen a Alfonso Pantoja como Guillo, él nos cuenta que el nombre que recibiría era Guillermo Alfonso, por lo que empezaron a nombrarlo Guillo, pero cuando lo fueron asentar al registro civil solo quedó registrado con el segundo nombre, pero su apelativo perdura a la fecha.

Desde su local, ubicado en el pasillo exterior con vista al río, se despide de los seguidores de Brilla Tabasco, invitándolos a visitar Centla y probar el queso de puerco, porque garantiza que quedarán prendados de su sabor y lo ayudarán a difundir la gastronomía de la ciudad de Frontera, más allá del estado.

Ramón Morales, mejor conocido como don Moncho, transforma los tradicionales ingredientes con los que se elabora el pan, en un regalo para el paladar. Pero también el olor de las hojaldras, el laurel, las mantecadas, arepas, y conchas, atrapan a quien visita la panadería Lidia, uno de los dos últimos sitios que en Villahermosa, Tabasco, vende pan hecho 100 por ciento de forma artesanal.

A sus 79 años, y con un segundo marcapasos, don Moncho lleva 60 años ejerciendo el oficio de panadero, y sostiene que no cambia la forma de hacerlo “Porque se perdería la tradición, se perdería lo que la gente aprecia, el sabor, la calidad del pan.”

De lunes a viernes, de siete de la mañana a cinco de la tarde, vecinos de la calle Peredo número 502, de la colonia Centro acuden a comprar pan; también se recibe a clientes de otras partes de la ciudad y el Estado, y se entrega a restaurantes, torterías y comercios.

Desde que fue inaugurada en 1984, la única ocasión que la panadería bajó sus cortinas -durante un mes- fue en el 2017, debido a la histórica inundación que afectó a gran parte de Tabasco.
El oriundo del municipio de Centro inició como charolero a los 19 años en la Sociedad Cooperativa de Panaderos, donde aprendió a hacer pan; ahí mismo pasó a ser obrero durante 23 años, hasta que cerró la cooperativa y decidió establecerse por su cuenta.

Don Moncho, cuya pieza favorita de pan es el morrongo, bautizó la panadería con el nombre de la menor de sus siete hijos, quienes laboran con él, al igual que un sobrino.
En esta panadería se percibe un ambiente de camaradería, así lo confirma la familiaridad con la que se tratan los otros ocho empleados y don Moncho, quien expresa su interés por apoyar a quien quiera aprender y salir adelante.

Es por ello que algunos de sus ex trabajadores han puesto sus propios negocios e incluso estudiantes llegan al establecimiento para iniciarse en el oficio.

Además de bolillo, en la panadería Lidia se elaboran 39 tipos de piezas, entre pan dulce y de repostería. Aunque don Moncho desconoce la cantidad de piezas que elaboran diariamente, comenta que al día utilizan 132 kilos de harina para vender el pan recién hecho, donde la diferencia con otras panaderías, son los ingredientes que utilizan.

Durante el mes de diciembre personas provenientes de Monterrey, Mérida y Cancún, además de los clientes locales, hacen fila afuera de la panadería para comprar su famoso pan de caja. Lo mismo sucede en enero y noviembre, cuando preparan rosca de reyes y pan de muerto.
Al escuchar de sus clientes que es “una excelente persona”, don Moncho afirma que esto lo hace ser más responsable y lo anima a poner un mayor interés en su trabajo, para cumplir con la misión de llevar el pan, del horno a la mesa de cientos de hogares.

“Dicen que en la vida el que no lo tiene, lo desea; y el que lo tiene, poco le importa, yo me he esforzado siempre, mi amor era el trabajo, duro y duro trabajando, demostrándoles a mis hijos como se hizo el negocio”, desde el corazón, así nos habla don Miguel Ángel Trejo Díaz, propietario de la panificadora y pastelería La Providencia.

Originario de Frontera, don Miguel Trejo tiene un mar de historias por contar. Desciende de una familia que se ha dedicado a este oficio, y añade que su papá solo hacía el pan de riñón en fechas especiales como el 10 de mayo, 24 y 31 de diciembre.

En la actualidad, se hacen de 150 a 200 piezas diario, durante los 365 días del año. Y además del relleno de membrillo, ahora se hacen de queso amarillo y philadelphia. 

Gusta tanto que los visitantes los han llevado a diversos estados del país, incluso a Estados Unidos y Cuba. El precio del tamaño chico es de 60 pesos, y del grande 100. 

En la panadería -ubicada en la calle Zaragoza-, laboran 22 personas y la producción diaria, además del pan de riñón, llega a ser de 10 mil piezas, siendo el sábado el día que más venden.

En las paredes del establecimiento, que ofrece el pan de ocho de la mañana a 10 de la noche, se aprecian varios diplomas y reconocimientos que le han entregado a don Miguel por su participación en cursos y talleres, ya que es un fiel convencido de lo importancia de prepararse para mejorar la calidad de sus productos.

Con nostalgia relata sus peripecias en la Ciudad de México, a donde acudió de joven para estudiar en una escuela francesa el arte de hacer pan y pasteles. Hoy, a sus 73 años, solo prepara pan cuando no hay suficiente personal, pero en su momento llegó a trabajar hasta 23 horas seguidas. 

Continuando con la costumbre familiar, su hijo Jesús Miguel, conocido como el “Negro Trejo”, y su nieto Gerardo son los que hoy en día preparan el pan.

Desde las cuatro de la madrugada se empiezan a elaborar las piezas y finalizan alrededor del mediodía, pero cuando es temporada de lluvia pueden continuar hasta las tres de la tarde, porque la demanda aumenta.

El señor Trejo confiesa que desconoce porque su papá bautizó el pan con el nombre de “riñón”, pero lo que sí sabe, es que el azúcar es el ingrediente principal, y aunque otras personas también lo elaboran, no se igualan a los que se preparan en La Providencia.

Hombre generoso, no duda en regalar una pieza de pan a quien lo visita, y al cuestionarlo sobre cómo se siente por impulsar un negocio que es tradición infaltable en la mesa de cada hogar centleco, don Miguel se dice contento, porque “el que siembra tiene que cosechar, porque no ha habido uno que me iguale, eso es el orgullo de uno”.